Como cada año, el pasado 31 de octubre, se llevó a cabo la Diner dÉpicure de Les Disciples dÈscoffier con la entronización de cuatro nuevos miembros y cena preparada por los chefs recién admitidos como discípulos y otros chefs invitados.
Es la primera vez que acudo a la entronización y realmente me pareció reunión fuera de lo común. Es importante saber que para ser entronizado el chef candidato, debe preparar tres platillos que sean creativos, que respeten los productos y la gestión técnica. Además, deberá servir comida completa con maridaje a invitados.
Les Disciples de Auguste dÈscoffier fue creada en 1954 por el chef Jean Ducroux, en Niza, Francia, quien fue también presidente de la Fraternelle des Cuisiniers.
En aquellos años, no existía ninguna asociación gastronómica en Niza por lo que se reunió a los chefs de los grandes hoteles de la región y así nació Les Disciples de Auguste dÉscoffier International.
Esa noche la maestra de ceremonias fue la periodista especializada en gastronomía Paty Benavides quien comentó: “hoy el arte cullnario se viste de gala para rendir homenaje a los valores que nos unen, a la transmisión del conocimiento, el respeto por los productos, la pasión por servir y la generosidad del espíritu gastronómico”.
De igual forma mencionó a las personalidades presentes en esa cena: Vincent Perrin, cónsul de Francia en México; Patrick de Sayve, director general del Club de Industriales; Stephane Tomas, presidente regional de la Académie Culinaire de France para México, América Central y el Caribe; Nathalie Desplas Puel, subsecretaria de Turismo; Altair Jarabo, embajadora de La Liste en México (guía que evalúa restaurantes a nivel mundial); Frederic García, amigo de la casa; Isabella Dorantes, chef del Club de Industriales y Rubén López, presidente de la Academia de Gastronomía del Instituto Politécnico Nacional (IPN).
Al hacer uso de la palabra el chef Emmanuel Chabre, presidente de la delegación de los Discípulos de Éscoffier en México aseguró: “con orgullo y esperanza ,los Discípulos de Escoffier celebramos siete décadas de un sueño tejido con el arte sublime de crear a fuego e imaginación platillos y delicias. Setenta años que han cruzado marcas y continentes, uniendo en armonía 46 delegaciones y más de 40 mil almas que comparten la pasión por la excelencia y el buen gusto. Esta es una celebración que trasciende el tiempo, y qué mejor forma de honrarla que con la magia de una Cena de Epicuro, donde los lazos de fraternidad se reúnen sobre la mesa.
“Las cenas de Epicuro, como un ritual perpetuo, libre de fronteras, evocan la memoria de Auguste dÉscoffier, nuestro maestro en el arte culinario. Él soñó con un mundo donde el amor por la cocina se convirtiera en un idioma universal, donde personas unidas por el placer del paladar y la amistad, compartan alrededor de un banquete, la alegría de vivir. Recordamos sus palabras que aùn nos guían: ‘La buena cocina es la base de la verdadera felicidad’. Que esta idea nos inspire hoy y siempre.
“… En tierras mexicanas, al igual que en rincones remotos del mundo, manos expertas crean platillos que son verdaderas obras maestras, elevando esta velada a festín de alta cocina. El menú de esta noche lleva impresa la destreza y pasión de los chefs entronizados, que nos honran con su talento”.
Asimismo, agradeció a Isabella Dorantes, chef del Club de industriales por su apoyo; la presencia Vincent Perrin, Cónsul de Francia en México y al equipo de Vatel por su invaluable colaboración. Y, antes de concluir, mencinó a los hermanos de Puebla y Veracruz y dijo: “que la fortaleza y esperanza florezcan en sus corazones”.
En su opotunidad, el chef Guy Santoro, presidente honorario comentó: “… ser parte de esta cofradía (Discípulos de Auguste dÈscoffier), nos compromete a asumir una responsabilidad moral y profesional. Ser discípulo significa rendir homenaje a la herencia de quien sentó las bases de la cocina moderna, y al mismo tiempo mantener vivía la llama de la creatividad, el rigor y el respeto por el oficio. Ser discípulo es transmitir con humildad lo aprendido, formar nuevas generaciones y dignificar nuestro trabajo cada día, desde la cocina, el servicio o la enseñanza”.
De igual forma, recordó a los cuatro chefs entronizados que su talento, disciplina y compromiso con la excelencia, representan el espíritu de la institución y les dijo: “son ejemplo de que la cocina es lenguaje universal que se habla con pasión y se perfecciona con entrega”.
Para finalizar el chef Santoro indicó: “sigamos construyendo juntos un legado de excelencia, ética y fraternidad. Que esta noche sea un recordatorio de que la cocina tiene el poder de unir culturas, trascender fronteras y dejar huella en quienes la comparten”.
También, Vincent Perrin y Nathalie Desplas, al hacer uso de la palabra, agradecieron la invitación y coincidieron en señalar que el legado de Auguste dÈscoffier será, seguido por sus discípulos con pasión y compromiso y, elogiaron la unión de culturas entre México y Francia.
Asimismo, Altair Jarabo, embajadora de La Liste, felicitó a los chefs entronizados y los invitó a continuar creando platillos que deleitan paladares y seguir al pie de la letra la herencia del gran chef francés Auguste dÉscoffier.
Luego, anunció Paty Benavides “llega uno de los momentos más esperados de la noche, la ceremonia de entronización de los nuevos miembros de los discípulos de Éscoffier, ellos son: Christian Leroy, Eduardo Estrella, Eduardo Luna y Felipe Meneses Pelayo y, destacó que esa ceremonia se remonta a los valores del gran maestro dÉscoffier, “reconoce el compromiso con la excelencia, la transmisión del saber y la unión de la gastronomía como familia sin fronteras”.
La entronización es ritual que se realiza con pala o cuchara de madera de olivo, muy grande y por ser de olivo es también muy resistente denominada la cuillère d’Olivier y con ella, el chef Guy Santoro dio ‘golpe’ en la cabeza y hombro a cada uno de los chefs, mientras les colocaban la banda roja, medalla y diploma firmado en Francia por Lucien dÉscoffier nieto de Auguste dÉscoffier, para que después leyeran en voz alta el juramento: “juro transmitir, servir y honrar la cocina, su cultura y su evolución continua”.
Christian Leroy, originario de Tours, Francia. Durante 15 años se desempeñó como profesor de la École Hòtelière de Bazeilles y como chef ejecutivo de Le Cordon Bleu México. Es miembro de la Academia Culinaria de Francia y de los Maitres Cuisiniers de France. Hoy está al frente de La Table du Chef en Zacatecas.
Eduardo Estrella, originario de Isla Arena, Campeche. Es presidente del Vatel Club Yucatán, embajador de Pesca con futuro y vocero de EDF México, promueve la sostenibilidad y la revalorización del trabajo pesquero. Fundador de Kraken Alta Cocina del Mar, con más de nueve años de trayectoria, impulsa la gastronomía sostenible, moderna y con identidad peninsular.
Eduardo Luna, en 2024 representó a México como embajador de la astronomía poblana en la Feria Internacional de Turismo (Fitur) y en Madrid Fusión, ambos eventos en Madrid, España. Ahí ofreció cena en colaboración con la Embajada de México en el país ibérico. Actualmente dirige ‘Valiente Kitchen Bar’, es miembro de La Chaine des Rótisseurs, y en este 2025 se incorporó al Vatel Club México.
Felipe Meneses Pelayo, originario de Ixtapa Zihuatanejo, Guerrero. Comprometido con la sostenibilidad y el uso de productos locales, dirige Angustina Mezcal & Cocina, incluido en la Guía México Gastronómico 2024 y 2025. Miembro de la Académic Culinaire de France, ha representado a México en el California Winemasters y lidera proyectos como Los Narvales y Casa Angustina Catering, consolidándose como embajador de la cocina guerrerense.
Ya entronizados, se dió paso a la cena. Cabe mencionar que antes se ofreció coctel en el que fueron servidos canapés de bienvenida como: Tartar de atún, camarones empanizados, Vol au Vent de caracoles, ensalada de cangrejo y aguacate, chorizo argentino con chimichurri, taquito dorado de picaña estofada a la cerveza del entronizado chef Christian Leroy.
Para la cena, y todos los platillos muy bien acompañados por vinos de bodega Santo Tomás, el chef Felipe Meneses, preparó Terrina de Foie Gras, Parfait de pato, mole dulce y especiado de plátano tatemado, jus de vegetales y cacahuates tostados.
La chef Isabella Dorantes, del Club de Industriales preparó Consomé de res, pastilla de picaña y verduras de temporada.
El entronizado chef Eduardo Luna, ofreció, filete de barramundi (lubina), mejillones, salsa beurre blanc, compota de manzana y aceite de té de limón.
También entronizado el chef Eduardo Estrella, preparó a los comensales: New York, recado ceremonial, esencia de cacao, puré de tubérculos al coco y salsa de hoja santa con Xtabentúm.
Para finalizar plato de quesos. Postre elaborado por el chef Huguet Luna, Ganache de chocolate amargo, helado de flan, Feuilletine y hoja de oro. Y petits fours de la chef Isabella Dorantes.
Enhorabuena a los cuatro chefs que hoy forman parte de Les Disciples dÉscoffier. La cena resultó deleite al paladar, la entronización reunión espectacular y las agrupaciones Vatel y Les Disciples de Auguste dÈscoffier, experiencia singular.
