Carismáticos chefs polacos acompañados por el chef francés Frédéric Lobjois, también sonriente y cautivador, resultaron combinación perfecta para que en esta ciudad capital se pueda degustar la cocina de Polonia. Loograron que mis papilas gustativas, y seguramente las de muchos de los ahí reunidos, se convirtieran en agua tan sólo con ver cómo preparaban los alimentos que momentos después tendríamos frente a nosotros para saborearlos
Y es que Café Urbano, al interior del Presidente InterContinental Ciudad de México, se convirtió en sede del Festival Gastronómico de Polonia –no te lo puedes perder, que empezó el 13 de mayo y terminará el 18 del presente año y ofrece platillos típicos del país europeo con toque contemporáneo y algunos ingredientes mexicanos.
La realización del Festival Gastronómico de Polonia fue posible gracias al apoyo de la Embajada de Polonia en México y a las facilidades otorgadas por Álvaro Rey, gerente general del hotel Presidente InterContinental Ciudad de México; a Stephane Thomas, chef ejecutivo del hotel y al equipo de alimentos y bebidas del restaurante Café Urbano.
Durante la reunión, Álvaro Rey presentó a los chefs participantes en este muy breve y delicioso festival, que seguramente ha permitido deleitar muchos paladares. Luego de darles la bienvenida invitó a los comensales a disfrutar del primer día del festival, que ha resultado muy exitoso. Al menos, en lo personal no conocía la cocina de Polonia y pensé que se parecía mucho a la alemana: salchichas de todos los tamaños y grosores y papas con col.
¡Sorpresa!, la cocina polaca va mucho más allá.
Dicen que surgió de mezcla de gastronomías de origen eslavo y alemán, así como tradiciones culinarias propias; sin embargo, a lo largo del tiempo, se ha renovado incorporando nuevos ingredientes y técnicas contemporáneas, adaptándose a los gustos y tendencias actuales. A pesar de estas innovaciones, ha logrado mantener intactas sus tradiciones y su esencia original, preservando su identidad cultural e historia en cada platillo.
Los chefs Karol Okrasa, ejecutivo del restaurante Platter y Krupa Grzegorz, ejecutivo del hotel InterContinental Varsovia, se encargaron de preparar y deleitar a los comensales con selección de deliciosos platillos que podrás disfrutar tu también en el restaurante Café Urbano desde las 2:00 de la tarde y a las 8:00 de la noche.
A todos llamó la atención ver cómo los chefs disfrutaban la preparación. El chef Krupa Grzegorz, discreto se acomodaba en el rincón pensando que podía pasar inadvertido.
Mientras, el chef Frédéric Lobjois, alistaba delicioso ceviche preparado habilmente ante los ojos de todos los que no queríamos perder detalle y curiosos, ‘con un ojo al gato y otro al garabato’ no perdimos pormenor.
Después, el chef Karol Okrasa explicó a detalle cómo preparar salmón de forma tan distinta a lo que hemos visto que llamó la atención de todos. Entre sus ingredientes: salmón marinado en hierba de bisonte y vodka de bisonte. Exótica combinación. La hierba de bisonte tiene aroma característico, ligeramente dulce y el vodka de bisonte le añade profundidad y toque herbal. En el lomo de salmón puso la hierba de bisonte y le prendió fuego, cuando se consumió esa hierba el chef, literalmente, embarró con la ceniza de la hierba todo el salmón. Luego puso ligeros toques de: vinagre, cilantro, miel, aceite de oliva, mayonesa de ajo y más…, lo que convirtió al lomo de salmón en delicia.
Muy contento, luego de concluir la preparación, el chef se llevó a la boca un trozo de su platillo frente a todos los reporteros que tomábamos una fotografía tras otra. Por supuesto, se dio cuenta que nos dio ‘envidia’ y todavía, como retándonos, agregó: “es tan suave que se deshace en la boca”, y no tuvimos más remedio, en ese momento, que quedamos con el antojo, salivando y viendo cómo lo disfrutaba.
Cuando el platillo llegó a nuestra mesa y lo saboreamos, comprendimos al chef: estaba suculento.
Karol Okrasa es uno de los chefs más influyentes y reconocidos de Polonia, ampliamente respetado por su labor en la revitalización de la cocina tradicional polaca mediante técnicas contemporáneas y profundo conocimiento de los productos regionales. Actualmente, lidera el restaurante Platter by Karol Okrasa en el Hotel InterContinental Varsovia, reconocido por su afán de crear cocina polaca sofisticada, fresca y saludable, enriquecida con elementos internacionales. Es figura destacada en la televisión polaca, en la que ha conducido diversos programas culinarios que han acercado la historia y tradición de la gastronomía polaca a millones de espectadores.
También, Okrasa ha representado a Polonia en diferentes eventos internacionales, como el Jeju Food and Wine Festival en Corea del Sur, donde presentó técnicas tradicionales de la cocina polaca, como el ahumado con heno, destacando la riqueza y singularidad de su herencia culinaria. Su enfoque innovador y su compromiso con la tradición lo han consolidado como embajador excepcional de la gastronomía polaca en el mundo.
Por su parte, Krupa Grzegorz cuenta con más de 15 años de experiencia en alta gastronomía, ha trabajado estrechamente con Okrasa en proyectos que promueven la cocina polaca a escala internacional. Actualmente se desempeña como chef ejecutivo del hotel InterContinental de Varsovia donde lidera varias áreas, como el restaurante Platter, donde se ofrece cocina de autoría polaca contemporánea; DownTown Restaurant, famoso por su buffet de desayunos y almuerzos internacionales; +OneBar, bar moderno con amplia oferta de cocteles y snacks, y el departamento de banquetes del hotel, encargado de la realización de eventos y catering de alto nivel. Su enfoque combina técnicas modernas con ingredientes locales, siempre comprometido con la sostenibilidad y la autenticidad culinaria.
Frédéric Lobjois, el chef francés de Au pied de Cochon y chef ejecutivo de la cocina francesa del hotel, como también se le conoce, después de preparar el ceviche, estuvo haciendo las veces de ‘pinche’ junto con el chef polaco Krupa Grzegorz apoyando todo el tiempo al chef Karol.
Cabe destacar que el chef Lobjois tiene impresionante carrera que incluye experiencia en restaurantes con estrellas Michelin y cuenta con profundo conocimiento y habilidad para transmitir las sutilezas de la cocina francesa.
El menú del Festival Gastronómico de Polonia cuenta con variedad de platillos; ofrece cinco opciones por día: dos entradas, dos platos fuertes y postre.
Entradas: sopa ácida de hongos secos con mejorana y dumplings grises. Sopa fría de remolacha. Bagre frito con semillas de calabaza, ejotes y salsa tártara. Tártaro de carne madurada con mayonesa ahumada, papas fritas y aceite de cebollín. Salmón marinado y ahumado en heno con ensalada de trigo sarraceno y salsa de suero de leche con aceite de cebollín y espárragos verdes con salsa polaca.
De los platos fuertes: lomo de bacalao horneado con col joven frita, salsa de cangrejo de río y crumble de hierbas. Bacalao en salsa de ciruela. Dumplings de papa con tomates secos y rebozuelos. Pollo negro del siglo XVI. Cazuela de res cocinado a fuego lento con puré de apio y manzana. Confit de pierna de pato con col morada, salsa de hierba de bisonte y pastel de trigo sarraceno. Lomo de bacalao confitado con chucrut caramelizado con miel y salsa de cilantro, mostaza de pera y piña.
Para cerrar con broche de oro delicioso pastel de manzana con merengue de pino, gel de espino amarillo y salsa de canela. No te lo pierdas.
El menú que degustamos fue extraordinario. Cada uno de los platillos tenía toque distinto, sabores indescriptibles, y lo mejor de todo fue ver a los chefs en plena acción cocinando y explicando paso a paso su preparación.
Tal vez puedo decir delicioso, extraordinario, explosión de sabores en la boca… Todo lo que pobé fue así, para chuparse los dedos.
