Dicen que no hay nada más mexicano que un buen mezcal. Precisamente, este destilado de agave ha conseguido en los últimos años convertirse en la bebida más codiciada. Solo en 2018, según información del Consejo Regulador del Mezcal (CRM), 5 millones 89 mil 667 litros de mezcal fueron certificados para su comercialización, casi cinco veces más que en 2014.
¿A qué se debe este éxito? El mezcal, especialmente el tradicional, gana cada vez más popularidad dentro y fuera de México. Para el chef Toño Sánchez, responsable de la cocina de Conejo En La Luna –restaurante y mezcalería en Teotihuacán, Estado de México– apuesta por producción y comercios justos de esta bebida que está ganando adeptos entre cada vez más mexicanos y extranjeros.
Por ejemplo, las exportaciones de este destilado crecieron, según el INEGI, de 740 mil litros en 2003 a 7 millones 125 mil litros en 2018. “Muchas veces el reconocimiento y la popularidad de esta bebida ha venido de afuera, del turismo. Los mexicanos empezamos a apreciar todos los matices del mezcal y estamos reconociéndolo”, explica el chef, que recomienda vivir la experiencia de probar este destilado a unos pasos de la Gran Pirámide o en el restaurante ubicado en la colonia Condesa, en la Ciudad de México.
La reivindicación de las raíces mexicanas ha encontrado en el mezcal su mejor aliado. El mezcal se puede destilar con hasta 20 tipos de maguey, por lo que el proceso de producción y el toque personal de cada maestro marcan el sabor de cada botella.
Oaxaca y Puebla son los estados más conocidos, pero, sin denominación, también se realiza en San Luis Potosí, Guanajuato o Estado de México. Deliciosa barbacoa de borrego que nos ayude con la ‘crudita’ de los domingos, escamoles o mixiotes también de borrego son algunos de los platillos tan nuestros que maridan a la perfección con buen mezcal.
Pero, ¿cómo lo tomamos? el chef Sánchez es claro y asegura que debe ser a “a besos”. “Poco a poco, como se merece”, asegura.
