Una muestra de versatilidad gastronómica tiene lugar en La Cantina Palacio en Polanco con la fusión de la cocina popular mexicana en su forma más básica, el taco, y el fine dining en un festival de calidad Michelin.
El mexicano Alexis Ayala es el chef encargado de la elaboración de esta experiencia, respaldado desde 2024 por el reconocimiento en la categoría Bib Gourmet a sus dos restaurantes en la Ciudad de México otorgado por la Guía Michelin, durante tres años consecutivos.
“Todo cabe en un taco. Aterrizamos un poco de lo que es (Tacos). Los Alexis, de lo que es Pargot a un formato cantinero con nuestros sabores, con nuestra esencia como el hilo conductor, con nuestra tradición”, destacó.
Cada bocado del menú pretende transportar al comensal por un recorrido de norte a sur de la República a través de los más icónicos y contrastantes sabores y texturas, que integran tanto elementos del mar como de la tierra.
El banquete abre con una tostada estilo Sinaloa de láminas de jurel que se deshacen en la boca, ideal para una tarde calurosa por la frescura de la albahaca y la acidez de su emulsión de maracuyá y morita.
A continuación, la versión 5.0 de una típica conocida, una costra de short rib con frijoles en una tortilla de harina, jugosa, especiada, doradita y con abundante queso que rápidamente se va de bocado en bocado con salsa y unas gotas de limón.
Enseguida llega el taco de jaiba en tempura, sorprendentemente liviano, pese a tratarse de un alimento frito, y balanceado gracias a su emulsión de hoja santa y el chutney dulzón de piña y habanero.
El kampachi se presenta como un platillo más escueto, a comparación del resto, pero en su aparente sencillez reside el secreto de su sabor, su piel tostada, la carne que se desgaja suavemente y el acento que le proporciona el pipián de salicornia y pistache.
La cúspide es un rack de cordero tierno, acompañado de un dip tradicional de las cantinas de Mérida hecho con pepitas, verduras tatemadas y dátil, sin embargo, al probar la carne junto a la salsa labneh, originaria de Medio Oriente con un fuerte aroma lácteo y de gusto ácido y alimonado, ¡se consolida el espectáculo al paladar.
El gran cierre es un goloso postre compuesto por un cremoso de chocolate amargo con helado de tahini, zataar y jengibre cristalizado, una irresistible explosión de sabores que cautiva sin saturar a quien lo degusta.
Los platillos son maridados de forma precisa con una selección de vinos blanco, tinto y rosado, provenientes de México y España. Esta experiencia de cantina con toque gourmet estará disponible durante dos meses, hasta el 30 de septiembre.
