Durante junio y julio, La Cantina Palacio de Palacio de Hierro —con presencia en Polanco, Santa Fe, Perisur, Satélite y Coyoacán— se convierte en el escenario de una experiencia gastronómica única: la propuesta del chef oaxaqueño Ricardo Arellano, creador del restaurante Crudo y recientemente recomendado por la Guía Michelin.
Este menú especial, de estilo omakase con alma oaxaqueña, estará disponible en todas las sucursales de La Cantina Palacio en la Ciudad de México durante estos dos meses, permitiendo a los comensales vivir un viaje de sabores que entrelaza la delicadeza de la cocina japonesa con la intensidad de los ingredientes más representativos de Oaxaca.
Para anunciar esta colaboración, se ofreció una comida especial a medios de comunicación y líderes gastronómicos, donde el chef Arellano presentó personalmente su menú de seis tiempos con ingredientes profundamente mexicanos, como el chintextle, la rosita de cacao o la ceniza de totomoxtle que conversaron de manera armoniosa con la sutileza de la cocina nipona.
La travesía comenzó con una delicadeza marina: el ostión a la horchata, fresco, terso y marinado con una leche de tigre reinventada con horchata. El encurtido de melón, sutil y dulce, se fusionaba con la frescura helada del sorbete de pitaya. El Chardonnay español de la bodega 12 Lunas exaltó las notas florales y cítricas del platillo, creando una sinfonía de sabores que olían a mar y a canela.
El siguiente paso fue un viaje profundo al corazón de los sabores de la tierra: tataki de atún, de corte grueso, ligeramente sellado, acompañado de frijoles con chintextle y una lluvia crujiente de chicharrón de arroz. El vino rosado, con su acidez vibrante, equilibraba la intensidad de los sabores, preparando el paladar para lo que venía.
Uno de los momentos más memorables fue la pesca zarandeada, cocida a las brasas, acompañada de una mayonesa de insectos que proporcionaba una complejidad inesperada, y acompañada de papitas, esquites y cebollitas cambray. El tinto de Somontano, con su ensamblaje de Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot y Tempranillo, lo complementaba perfectamente, permitiendo que la personalidad del platillo brillara sin opacar su esencia.
A continuación, el sando de jaiba desnuda sorprendió a todos con su crujiente tempura de ceniza de totomoxtle, acompañado de un pan de arroz tan ligero que parecía flotar. La mayonesa umami y el encurtido istmeño daban el toque ácido que elevaba la textura del platillo, creando una experiencia que crujía y se deshacía en el paladar, mientras el vino Verdejo, vibrante, lo llevaba a nuevas alturas.
El prepostre fue un suspiro dulce: un tamal de arroz con fruta macerada en sake, acompañado de hoja de shiso y un refresco de maracuyá que perfumaba el aire con notas tropicales. Cada bocado era como un recordatorio de los días soleados de Oaxaca.
Y para cerrar con broche de oro, el flan de mamey fue un poema dulce y aterciopelado, con la suavidad y dulzura del mamey, y la delicadeza floral de la rosita de cacao y la flor de saúco. Todo ello acompañado de un cava que limpiaba el dulzor con una elegancia sublime.
Con esta colaboración, Arellano no solo trajo a la capital un pedazo de su cocina, sino una experiencia que redefine los límites entre dos culturas culinarias.
