Don Sánchez y el chef Edgar Román Chávez fueron reconocidos por The American Academy of Hospitality Sciences con el premio más importante a nivel global que se puede otorgar a un restaurante: el International Five Star Diamond Award. Este reconocimiento otorgado anteriormente a lugares como Le Meurice del chef Alain Ducasse, o Market del galardonado Jean-Georges Vongerichten llega a San José del Cabo para reconocer “el excepcional esfuerzo y compromiso con la calidad gastronómica, el servicio y el ambiente” del restaurante.
En la misma noche de gala en la que se hará entrega de la placa conmemorativa, el chef Edgar Román se convertirá también en el único en recibir premio especial a la excelencia con el que la Academia reconoce su trayectoria de más de 20 años en los que ha sido responsable del nacimiento y desarrollo de lo que hoy se conoce como el fenómeno culinario de Los Cabos y en los que la investigación, el servicio, la exploración de ingredientes y el respeto de las tradiciones han sido elementos fundamentales de cada uno de los proyectos que ha llevado al éxito.
Es importante destacar que el International Five Star Diamond Award nunca se ha entregado a un chef de manera individual en México, por lo que para el chef Edgar Román resulta no sólo un privilegio sino gran responsabilidad para mantener el compromiso de calidad en el producto y la vinculación con la comunidad de San José del Cabo y sus productores sustentables que privilegian el uso responsable del ingrediente.
Otros galardonados con el International Five Star Diamond Award son, Ernesto Laccarino del restaurante Don Alfonso 1890, en Italia; Franco Nuschese ,de Cafe Milano en Washington, DC; Albin Gobbi con su restaurante francés Gaddi’s, en Hong Kong; o Per Sé del aclamado Thomas Keller, en Nueva York.
Para la entrega del premio se llevó a cabo cena de gala, en diciembre pasado, en la que miembros de la Academia, medios, invitados especiales y amigos estuvieron presentes para celebrar este nuevo logro en la carrera de un cocinero que vio en Los Cabos la oportunidad de impulsar estilo de cocina que reconociera los productos de Baja California, la frescura del ingrediente del mar de Cortés y los sabores de México en península llena de microclimas que permite la creación de propuesta basada en la temporalidad y la sustentabilidad.
Entre los miembros del Fideicomiso de la Academia que otorga el prestigiado International Five Star Diamond Award se encuentran Heinz Beck, David Bouley, Jean-Georges Vongerichten, Bernard De Villéle, David Burke, Heinz Winkler, Enrico Mambelli y Onno Poortier, entre otros.
Durante la entrega, el chef Edgar Román comentó, “soy un cocinero de ingrediente pero más de tradición”, dice seguro Edgar Román mientras al fondo suena parte de la música que forma parte del ambiente del restaurante Don Sánchez, el más reciente miembro de la familia del grupo Edith’s y primero en San José del Cabo de este grupo restaurantero, pionero culinario de Los Cabos y bajo cuya ala se han creado también The Office, Tres Sirenas, La Pintada, The Italian Job y Edith’s.
Edgar Román viene de familia que respeta las tradiciones en la mesa y en la cocina, de aquellas historias en las que las abuelas cocinaban en estufas grandes, ollas de barro, hornos de piedra y tablones de madera en los que los aromas de especias y hierbas se confundían con los tostados y tatemados. Es, también, orgulloso guardián de su herencia culinaria que parte de cocina de maíz e identidad que le da nombre y sabor a México.
“No puedes dejar de lado la tradición al momento de ejecutar con el ingrediente. Pero lo más importante siempre será el sazón, el sabor. Nunca se debe sacrificar el sabor por la presentación”, asegura enfático sobre algunos nuevos cocineros que parece que se acomodan más a la forma que al fondo. “Al final, si privilegiaste la presentación pero el sabor no es espectacular, fracasaste en la ejecución del plato”. Esto cobra sentido cuando recorres el menú de Don Sánchez y descubre que no hay espacio donde esconder el ingrediente y el trabajo realizado en la cocina por el chef y su equipo de trabajo.
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