Llegamos a Xochimilco con la intención de conocer las famosas chinampas en un recorrido más que enriquecedor. Baste recordar que Xochimilco es un gran pulmón para la Ciudad de México y que ha sido reconocido por la Unesco como Patrimonio Cultural de la Humanidad.
Llegamos al embarcadero de Cuemanco donde ya nos esperaba “Mi Amor” la trajinera que nos llevó durante poco más de 40 minutos a través de la Reserva Ecológica donde todo es verde, silencioso y de atractivos paisajes. Las trajineras nacieron por ahí del año 1800 y desde entonces se han convertido en gran atractivo para los capitalinos y visitantes de otras ciudades y países.
Desde luego los recorridos en Xochimilco, no se hacen por la Reserva Ecológica. Quizá exagero pero Xochimilco es como un laberinto en el que sólo sus habitantes saben por dónde deben ir. A diferencia del recorrido que hicimos, aquí las trajineras no llevan Mariachis, ni jóvenes con música a todo volumen, saludando y gritando a quienes van en otra trajinera.
Aquí. entre la Reserva Ecológica todo es paz, silencio y el sonido no es precisamente el de música a todo volúmen. Se escuchan los pájaros y el murmullo del agua cuando el remero, con toda su fuerza, cambia de un lado a otro su remo.
En la trajinera estaba preparada una mesa, con ensalada, guacamole, totopos, aguas frescas que nadie se animaba a tocar, aunque a todos, seguramente, se nos antojaba servirnos, No sé quien o quienes fueron los primeros pero esa ensalada estaba deliciosa, fresca, no había una sola verdura cocida. Todo estaba crudo y el sabor y aroma inigualables.
Así entre comer y soltar el tenedor para tomar la foto, llegamos a la chinampa, método agrícola prehispánico en el que el lodo que está en el fondo del canal es la materia prima que contribuye a que los canales no se sequen. Xochimilco es humedal de alta importancia ecológica, no sólo para la Ciudad de México, sino para el mundo, y está considerado como sitio RAMSAR, humedales protegidos considerados cunas de diversidad biológica de los entornos más productivos del mundo. México ocupa la segunda posición de países con mayor número de sitios RAMSAR.
Estos espacios destacan como lugares de importancia internacional pero, es el ser humano el principal depredador y muchos seres humanos son capaces de destruir su entorno consciente o inconscientemente.
Ricardo Rodríguez Saavedra, es el fundador “De la Chinampa” que empezó en 2007. Está ubicada a 3.7 km dentro de la Reserva Ecológica de Cuemanco. Luego de cultivar la tierra creó un mercado con varias redes de consumo directo, para dar salida a os productos que ahí se cultivan, a través del programa “De la Chinampa a tu Mesa”. En tienda online se adquieren canastas armadas con diferentes productos y precios que llegan a tu casa cuando lo requieras o bien puedes pedir lo que prefieras.
Aquí, en la chinampas hay cultivos de lechuga romana, sangría, orejona francesa, escarola, acelga, peregil, espinaca, cilantro, alcachofa, verdolaga, betabel, chicharos, tomates, rábanos, cebollas, pepinos, coliflor, brócoli, zanahorias, caléndula, habas, romero y más. Pero, también se agregan otros productos de animales libres de pastoreo como leche bronca, pollo, huevo, conejo, mole, pipian, chiles secos, tortillas, masa, tamales en ese link delachinampa.mx las puedes pedir y te mandan cada semana o cada vez que así lo pidas una larga lista de todos los productos.
“Lo que hacemos aquí en eta área natural protegida es agricultura. Tiene una superficie de siete mil hectáreas y en ellas se concentran, alrededor de 22 mil chinampas censadas por la Universidad Autónoma de México (UNAM), campus Xochimilco, pero de esas 22 mil, el 90 por ciento están abandonadas.
“Si Xochimilco desaparece, la Ciudad de México desaparece con Xochimilco. Perderíamos nuestra identidad y la gastronomìa local jamás sería la misma. Si se restaurara 10 por ciento de la chinampería y los productores regresaran al campo, se podría alimentar a la CDMX por más de 30 años pues en Xochimilco se cosecha siete veces al año y sólo 5 por ciento de lo que se siembra aquí es para consumo de los chinamperos y sus familias. Queremos que sea buen producto, con buen sabor para que la gente tenga acceso a él”, aseguró Rodríguez Saavedra.
La intención de visitar la chinampa tuvo como principal objetivo que conociéramos la alianza con “Octavo Arte” del chef Alejandro Olvera Parada, para hacer recorridos guiados y experiencias culinarias con diferentes cocineros, como lo hicimos el grupo de reporteros y agentes de viajes.
El chef es creador de “Octavo Arte”, y también chef de casa de “De la Chinampa a tu Mesa, es promotor de la cultura gastronómica mexicana y consultor de restaurantes y empresas de renombre. Octavo Arte es el vínculo de otros involucrados como chefs, sommeliers, estilistas culinarios, consultores, artistas y otros personajes que tienen pasión por la gastronomía que es el `Octavo Arte`”
Para esta ocasión nos todo probar los platillos del chef Olvera que los preparó ahí mismo. Un menú prehispánico de cinco tiempos: Tlacoyito de acociles, platillo ancestral aún vigente en todas las calles de la Ciudad de México.
Mole de ceniza Tlaxcalteca: platillo ceremonial que representa el ciclo de la vida. Atapakua de siete hierbas: de la cosmogonía purépecha que simboliza el alimento del espíritu, platillo ceremonial utilizado en funerales.
Cochinita pibil: platillo representativo del Hanal Pixan “fiesta de las ánimas”, en Yucatán, alimento de ofrenda para el alma de los difuntos y los vivos, como conexión espiritual entre los dos mundos.
Mole de chiles negros: inspiración del chef Alejandro Olvera, que utiliza la técnica básica de la elaboración de los moles. Con chiles negros de toda la República. Equilibrado con pulque y chocolate de metate.
Para concluir: helados y chocolate artesanal y para la comida, vino rosado y tinto, whisky de maíz, tequila de Guanajuato, aguas frescas y café de olla.
Luego acompañados por quienes cultivan la tierra elegimos algunas legumbres para llevar a casa. Realmente es una experiencia que hay que vivir y para ello te recomendamos cualquiera de las fechas próximas: 2 de julio estará el chef Raúl de la Parra, 28 de julio el chef Shannon Smith, el 29 de octubre, el chef Miguel Prada y el 19 de noviembre el chef Evian Vega.
